Geen technische fiches van je gerechten? Dan mis je deze voordelen

Veel chefs werken wel met recepten, maar documenteren dit niet nauwkeurig. Het recept zweeft rond in het hoofd, de grote lijnen staan ergens neergeschreven, maar waar ook alweer? Herkenbaar? In welk type horecazaak je ook werkt, een technische receptenfiche heeft niets dan voordelen. Wij sommen de belangrijkste op.
Zondag 4 December 2022

De voordelen van nauwkeurige receptenfiches

1. Zonder recept, is foodcostberekening onmogelijk

Een recept bevat ongelooflijk veel financiële informatie. Het vertelt je wat elk gerecht kost en wat je eraan verdient. In zo'n recept zie je meteen het effect van elke wijziging op je foodcost en dus op je winstmarge. Wat gebeurt er bv. met je foodcost als je in je vol-au-vent meer champignons en minder kip gebruikt? Of als je meer (verloren) groenten toevoegt aan de osso bucco en de vleesportie een beetje verkleint? Of de dure kabeljauw in dat vispannetje vervangt door heekfilet? In receptenfiches wordt de impact meteen duidelijk. Niet onbelangrijk in deze dure tijden. 

2. Zonder recept, weet je niet wat je verdient aan een gerecht

Bij een nieuw jaar horen goede voornemens. Wees in 2023 streng voor jezelf: hoe lekker een nieuw gerecht ook mag zijn, het komt pas op de kaart als er een receptenfiche van bestaat. Want zonder receptuur, weet je simpelweg niet wat je werkelijk gaat verdienen aan die nieuwe creatie.

Dankzij receptenfiches kan elke medewerker in de keuken zelfstandig aan de slag. Ook als de chef niet aanwezig is, blijft de keuken draaien.

3. Je klanten krijgen àltijd dezelfde kwaliteit

Je gasten verwachten telkens opnieuw dezelfde stoverij of vissoep. Of elke keer dezelfde portie frieten bij dat stoofpotje. Dat wordt een pak eenvoudiger met een nauwkeurig recept.

4. Elke medewerker in de keuken kan het gerecht maken, zelfs zonder hulp van de chef

Met transparante, volledige en duidelijke recepten kan élke medewerker in de keuken zelfstandig aan de slag. Zelfs als de chef niet aanwezig is, blijft de keuken draaien. En de chef heeft tijd om echt creatief bezig te zijn. Of je kan de chef wat meer vrije uren geven en jouw personeelskost in toom houden.

Tip voor wie wil starten met recepten

Ben je van plan om te starten met duidelijke receptenfiches? Hanteer dan bijvoorbeeld de "30/70-regel". De 30% gerechten die ongeveer 70% van je omzet realiseren, pak je als eerste aan. Als je die gerechten slim bijstuurt, boek je snel en veel resultaat.

5. Efficiënter aankoopbeleid en voorraadbeheer

Een recept geeft inzicht in de hoeveelheden per ingrediënt. Zo plaats je correcte bestellingen bij de leverancier, met minder overschotten en bederf tot gevolg. Ook ben je in staat om verschillende prijzen van verschillende leveranciers te vergelijken.

6. Opgebouwde kennis blijft ter beschikking

Tot slot: wat gebeurt er als de chef een nieuwe uitdaging aangaat? Wandelt de kennis dan mee de deur uit met deze chef, of kan de zaak gewoon verder blijven werken met duidelijke receptenfiches waarin deze kennis opgeslagen is?

Voorbeelden van technische fiches in de keuken

voorbeeld_receptuur_technische-fiche_kok
technische_fiches_recepturen_horeca_voorbeeld
foodcostberekening_receptuur

Ondersteuning (gratis)

Tijdens de 1-daagse opleiding ‘Foodcostberekening’* krijg je meer inzicht in de opbouw en inhoud van professionele receptenfiches. Je maakt hiervoor gebruik van een gratis app, waarin je alle gegevens ingeeft (ingrediënten, aankoopprijzen, allergeneninformatie, hoeveelheden, …). Op basis daarvan genereert de app een technische receptenfiche incl. foodcostberekening.

In de vervolgopleiding “Analyseer je opbrengsten via Menu Engineering”bouw je verder op deze analyse en zoek je naar de juiste verkoopprijs die je wilt plaatsen op de kaart.

(*) Horeca Forma organiseert deze opleidingen gratis voor werknemers en werkgevers in de horecasector (PC 302).

Dit artikel kwam tot stand i.s.m. Dany D'hollander, trainer bij Horeca Forma.

Financiële opleidingen

Opleiding: De beste deals onderhandelen met je leveranciers

De beste deals onderhandelen met je leveranciers

Onderhandelen over prijzen, lig je hier wakker van? Daar brengt deze opleiding verandering in. Een ervaren aankoper leert je alles over een scherp aankoopbeleid en negotiëren met leveranciers.
Opleiding: Foodcostberekening

Foodcostberekening

Maak van jouw zaak een financieel gezonde zaak! Leer je food & beverage kosten te analyseren, je foodwaste te reduceren, kosten in te schatten en je omzet te vergroten. Gratis 1daags.
Opleiding: Analyseer je opbrengsten met Menu Engineering

Analyseer je opbrengsten met Menu Engineering

Gebruik de methode van menu engineering om je opbrengsten te analyseren. Van daaruit kan je beter jouw ideale menusamenstelling en verkoopprijzen bepalen. Deze opleiding is speciaal voor professionele restaurateurs, horecawerkgevers en chefkoks. Gratis deelname, overal in Vlaanderen.
Opleiding: Hotelfinanciën in de praktijk: elke beslissing telt

Hotelfinanciën in de praktijk: elke beslissing telt

Als leidinggevende neem je dagelijks beslissingen met een financiële impact op het hotel. Dat is zeker. Maar hoeveel impact precies? En hoe kan het beter? Tijdens deze basisopleiding leer je kijken door een financiële bril. Mét praktische basistips. Tot je vanzelf inziet welke uitkomst het meest rendabel is voor het ho
Opleiding: Mijn financieel beleid

Mijn financieel beleid

Na deze praktische opleiding ben je gewapend met kennis van boordtabellen, boekhouding en KPI's. Je kan zelf je financieel plan opmaken en weet perfect budgetten onder controle te houden.

Ook interessant

Tags:

  • Horecatips en inspiratie