Geen technische fiches van je gerechten? Dan mis je deze voordelen
De voordelen van nauwkeurige receptenfiches
1. Zonder recept, is foodcostberekening onmogelijk
Een recept bevat ongelooflijk veel financiële informatie. Het vertelt je wat elk gerecht kost en wat je eraan verdient. In zo'n recept zie je meteen het effect van elke wijziging op je foodcost en dus op je winstmarge. Wat gebeurt er bv. met je foodcost als je in je vol-au-vent meer champignons en minder kip gebruikt? Of als je meer (verloren) groenten toevoegt aan de osso bucco en de vleesportie een beetje verkleint? Of de dure kabeljauw in dat vispannetje vervangt door heekfilet? In receptenfiches wordt de impact meteen duidelijk. Niet onbelangrijk in deze dure tijden.
2. Zonder recept, weet je niet wat je verdient aan een gerecht
Bij een nieuw jaar horen goede voornemens. Wees in 2023 streng voor jezelf: hoe lekker een nieuw gerecht ook mag zijn, het komt pas op de kaart als er een receptenfiche van bestaat. Want zonder receptuur, weet je simpelweg niet wat je werkelijk gaat verdienen aan die nieuwe creatie.
Dankzij receptenfiches kan elke medewerker in de keuken zelfstandig aan de slag. Ook als de chef niet aanwezig is, blijft de keuken draaien.
3. Je klanten krijgen àltijd dezelfde kwaliteit
Je gasten verwachten telkens opnieuw dezelfde stoverij of vissoep. Of elke keer dezelfde portie frieten bij dat stoofpotje. Dat wordt een pak eenvoudiger met een nauwkeurig recept.
4. Elke medewerker in de keuken kan het gerecht maken, zelfs zonder hulp van de chef
Met transparante, volledige en duidelijke recepten kan élke medewerker in de keuken zelfstandig aan de slag. Zelfs als de chef niet aanwezig is, blijft de keuken draaien. En de chef heeft tijd om echt creatief bezig te zijn. Of je kan de chef wat meer vrije uren geven en jouw personeelskost in toom houden.
Tip voor wie wil starten met recepten
Ben je van plan om te starten met duidelijke receptenfiches? Hanteer dan bijvoorbeeld de "30/70-regel". De 30% gerechten die ongeveer 70% van je omzet realiseren, pak je als eerste aan. Als je die gerechten slim bijstuurt, boek je snel en veel resultaat.
5. Efficiënter aankoopbeleid en voorraadbeheer
Een recept geeft inzicht in de hoeveelheden per ingrediënt. Zo plaats je correcte bestellingen bij de leverancier, met minder overschotten en bederf tot gevolg. Ook ben je in staat om verschillende prijzen van verschillende leveranciers te vergelijken.
6. Opgebouwde kennis blijft ter beschikking
Tot slot: wat gebeurt er als de chef een nieuwe uitdaging aangaat? Wandelt de kennis dan mee de deur uit met deze chef, of kan de zaak gewoon verder blijven werken met duidelijke receptenfiches waarin deze kennis opgeslagen is?
Voorbeelden van technische fiches in de keuken
Ondersteuning (gratis)
Tijdens de 1-daagse opleiding ‘Foodcostberekening’* krijg je meer inzicht in de opbouw en inhoud van professionele receptenfiches. Je maakt hiervoor gebruik van een gratis app, waarin je alle gegevens ingeeft (ingrediënten, aankoopprijzen, allergeneninformatie, hoeveelheden, …). Op basis daarvan genereert de app een technische receptenfiche incl. foodcostberekening.
In de vervolgopleiding “Analyseer je opbrengsten via Menu Engineering”* bouw je verder op deze analyse en zoek je naar de juiste verkoopprijs die je wilt plaatsen op de kaart.
(*) Horeca Forma organiseert deze opleidingen gratis voor werknemers en werkgevers in de horecasector (PC 302).
Dit artikel kwam tot stand i.s.m. Dany D'hollander, trainer bij Horeca Forma.