More than a meal - SHIFT magazine

Een kidneyboon die qua rijkdom richting ganzenlever gaat, zegt misschien meer over waar chefs vandaag naar smaak zoeken dan over het zoveelste nieuwe ingrediënt. De blik draait: niet noodzakelijk méér op het bord, wel verder gaan met wat er al is. Plantaardig hoeft daarbij niet langer met een vlaggetje ‘vegan’ erbij en ook gezondheid wordt minder nadrukkelijk uitgeserveerd. Eiwitten krijgen aandacht, vezels liften mee op de interesse in darmgezondheid en fermentatie krijgt vol op speelruimte. Maar niemand reserveert een tafel omdat het goed is voor zijn microbioom.

Eerst moet het bord goesting geven. En daar zit een interessante paradox: hoe eenvoudiger het eruitziet, hoe meer kennis erachter kan schuilgaan. Een gefermenteerde kool is nog geen spannend gerecht. Een overvloedige oogst levert pas iets op als je weet hoe je de smaak voor later bewaart. En bij vuur bepaalt het product hoe je dat vuur opbouwt. Precies daar begint het métier.

Chefs en trainers bij Horeca Forma Pieter-Jan Lint, Reinout Reniere en Tursen Ringston openen hun tool box.

Hap 10 moet ook nog boeien

“Als je halverwege je bord nog geboeid bent, ben je al halfweg.” Voor Pieter-Jan Lint is dat de lat voor plant aardig koken. Niet vertrekken van wat ontbreekt, wel onderzoeken hoeveel rek er op een ingrediënt zit. Bloemkool serveert hij zowel warm van de grill als in een lauwe crème of ijskoud in hartig mosterdijs. Van kidneybonen maakt hij een paté die qua rijkdom bijna aan ganzenlever doet denken. Ook fermentatie is nooit het eindpunt. “Dan heb je een fancy woord, maar eet je gewoon licht verzuurde kool.” Daarom gaat die kool daarna nog op de grill, onder de rook of in een crème.

Diezelfde nieuwsgierigheid stuurt hem buiten het klassieke assortiment. “Klaverzuring ligt al bij de groothandel, terwijl je voor bijvoet, berenklauw en wilde kamille al sneller zelf de natuur in trekt.” Bijvoet omschrijft hij als kardemomachtig, met een lichte lavendeltoets; hij gebruikt het in desserts of bij gegrilde wortel. Ook gedroogde dulse, wakame en kombu zet hij in. “Ze geven bouillons, bisque en wittewijnsaus een zilte diepte, ook zonder visgraten of kreeftenkarkassen.” Zijn tip: stoof het wier eerst mee met de aromaten en voeg pas daarna vocht toe. “Dat maakt een immens verschil.”

Nog twee ingrediënten waar volgens hem meer in zit en die dus vaker in professionele keukens mogen staan: miso en ongezoete sojamelk. Jonge miso is zachter, zoeter en soms bijna kazig; met langere rijping schuift de smaak richting diepe umami. Witte miso geeft een plantaardige béchamel een stevige boost, jonge miso werkt zelfs in karamel. Sojamelk gebruikt hij omwille van haar neutrale smaak en hoge eiwit gehalte voor emulsies, van mayonaise en sauzen tot ganache.

Maar goed plantaardig koken is één ding, het ook verkocht krijgen, een ander. Pieter-Jan runt zelf een vegan restaurant, maar kiest liever voor de term plantaardig. Vegan draagt volgens hem te veel connotaties. Zijn advies: zet één of twee sterke groentegerechten gewoon tussen de hoofdgerech ten, benoem de ingrediënten en laat de bediening ze met evenveel overtuiging verkopen als de rest van de kaart. “Onbekend is onbemind.”

Van smaakmaker tot smaakbibliotheek

Vlierbloesem wacht niet tot je ze nodig hebt. Een paar weken over vloed en weg is ze weer. Reinout Reniere maakt er net dan azijn of siroop van, fermenteert of droogt de bloemen en haalt die smaak maanden later opnieuw boven. Al tien jaar geeft hij les aan Hotelschool Ter Groene Poorte; daarnaast werkt hij als freelancechef in verschillende gastronomische zaken. Wat hij daar meegeeft én toepast: bouw als chef je eigen smaakbibliotheek met smaakmakers die alleen van jou zijn. Een eigen azijn hoeft niet ingewikkeld te zijn: een weckpot of vacuümzak, een goede zachte wittewijnazijn en het product dat je wil bewaren. De logica is eeuwenoud. Confituur, compote, chutney en passata ontstonden vanuit hetzelfde idee: verwerken wat op zijn best én in overvloed is.

Reinout trekt die gedachte door tot wat anders in de vuilbak belandt. Afsnijdsels van eekhoorntjesbrood droogt hij tot poeder, vriest hij in als basis voor een saus of mengt hij met twee procent zout voor lactofermentatie. Daarna opnieuw drogen levert weer een andere smaakmaker op. “Je afval kost een berg geld.” Minder weggooien levert dus niet alleen minder kosten op, maar ook nieuwe smaakmakers.

Zijn mise-en-place begint soms al bij het reservatieboek. Een rustige week in zicht? Dan belt Reinout de boer om te vragen waarvan er lokaal overaanbod is. “Vier kisten rode bieten kunnen binnenkomen wanneer ze op hun best zijn, en goed geprijsd staan én er uren vrij zijn om ze te verwerken: slierten trekken, pekelen, fermenteren.” Een rustig moment wordt zo voorraad voor later. Een signatuur hoeft niet luid te zijn. Reinout serveerde jarenlang rijstpap met appel compote en bruine suiker, afgewerkt met enkele druppels moutazijn. Niet om azijn te proeven, wel voor finesse en diepte die je nergens anders vindt

Een open vuur heeft geen standje vier

Een visfilet en een lamskarkas boven hetzelfde vuur? Dan gaat het voor Tursen Ringston al verkeerd. Tursen bouwde zijn vakmanschap op rond ambachtelijke bereidingen, brood, patisserie en oude vuurtechnieken. Sinds 2001 werkt hij als zelfstandig ondernemer in de culinaire sector, met een duidelijke voorliefde voor eerlijke producten en koken dicht bij de natuur. Vandaag is Tursen eigenaar en uitbater van Sensi, een outdoor fire cooking restaurant in Oostkamp. 

“Vuur is niet gewoon een warmtebron. Je moet het leren lezen.” Op inductie is stand vier morgen nog altijd stand vier. Bij vuur bepaalt het product wat je bouwt. Zachthout brandt snel en fel, hardhout trager en laat meer kolen achter. Dennenhout vermijdt hij vanwege de harssmaak; appelhout gebruikt hij graag bij vis en wild. “De vuursoort, de houtsoort, de dikte van je hout: alles speelt mee.” Bij een côte à l’os verandert het vuur onderweg zelfs van functie.

Eerst gaart Tursen het vlees indirect en traag, zodat de kern rustig op temperatuur komt terwijl hout en rook aardse aroma’s en diepte geven. Daarna rust het in de rookkast, zonder extra rook. Afwerken doet Tursen boven extreem hete, directe vlammen. Zo krijgt een côte à l’os eerst trage garing en rook, daarna rust en tot slot intense hitte.

Van vuur naar zuurdesem is voor Tursen maar een kleine stap. “Vuur en desem vragen allebei tijd.” Bij het ene wacht je op de juiste kolen, bij het andere op fermentatie. Kijken, voelen en ruiken dus. “Daar valt niet mee te onderhandelen.” Die fermentatie geeft zuurdesem volgens hem een veel groter smaakprofiel dan gistbrood. Zijn fascinatie voor vuur stopt niet bij het koken. Tursen bouwt ook houtovens voor particulieren en sterrenchefs, van traditionele leemovens tot steen en cortenstaal. Maar wie zelf met vuur wil koken, hoeft volgens hem niet bij de oven te beginnen. Wel bij de vraag: “Wat wil ik bereiken?” Pas daarna volgen hout, hitte en timing.”