Wakker zijn als beste ondernemersles - SHIFT magazine

Inge is gastvrouw en ondernemer. Zij bewaakt bij Boury restaurant de gastbeleving én de cijfers eronder. Haar parcours: opgeleid als chef in Spermalie en Ter Duinen, sinds 2010 aan het hoofd van Boury restaurant in Roeselare (drie Michelinsterren sinds 2022), Gastvrouw van het Jaar 2026 bij Gault&Millau, jurylid bij Celebrity Master Chef Vlaanderen en ambassadeur van het Onderwijsproject Ondernemerschap bij Horeca Forma.

Waarom ben je ambassadeur van het project Ondernemerschap?

“Ik vind het eigenlijk levensnoodzakelijk. We moeten investeren in de jeugd. En als wij als Boury restaurant het voorbeeld al niet meer tonen... Ik wil jonge mensen opleiden. Ik wil dat ze wakker zijn. Dat ze zich bewust worden van hoe belangrijk het is om je cijfers te begrijpen, een team te kunnen leiden, beslissingen te nemen. Natuurlijk leert iedereen al doende, maar een keer minder tegen de lamp lopen is ook aangenaam.”

Beheers je cijfers even goed als je keuken

Wat bepaalt succes in de horeca?

“Veel chefs focussen op het bord, maar succesvolle zaken beheersen hun cijfers even goed als hun keuken. Er wordt soms te veel van een boekhouder verwacht. Je kan je laten ondersteunen, maar de verantwoordelijkheid blijft bij jezelf, dat kan je niet uitbesteden. Die boekhouder kent de realiteit van een keuken en een kostprijsberekening niet. Dat is iets wat je zelf moet doen.”

Waar laten horecazaken winst liggen?

“Bij alcoholvrije dranken, maar alleen als je die zelf maakt en ze echt lekker zijn. Met onze alcoholvrije lijn Sorelle bereiken we bovendien een veel breder publiek dan alleen de gasten die bij ons komen eten. Dat is tegelijk marketing én een extra inkomstenbron.”

Hoe houd je je team gemotiveerd?

“Ik vind dat je de juiste mensen moet inzetten voor de juiste job. Minder extraverte medewerkers laat ik liever afruimen dan bestellingen opnemen. En je moet hen vooral ook durven betrekken bij je bedrijfsvoering. Dat appreciëren ze niet alleen, het is ook echt nodig. Eigenlijk zijn je medewerkers in de zaal je verkopers, maar we horen dat niet graag. In de realiteit is het wel zo. Daarom is productkennis erg belangrijk maar ook transparantie over marges. Want hoe kunnen ze verkopen als ze zich niet bewust zijn van wat elk item op de menu opbrengt? Het is niet omdat iets duur is, dat het een hoge marge heeft. Dat moeten ze wel begrijpen.”

Welke cijfers ken je uit het hoofd? “Bezetting, gemiddelde besteding per gast en marges zijn een minimum. Maar vaste regels zijn er niet. Ik denk in mixmarges: op het ene gerecht mag je minder verdienen als een ander dat compenseert. Ons duurste gerecht, met kaviaar, heeft zelfs de kleinste marge.”

Waarom is prijszetting zo complex? “Prijszetting is veel ingewikkelder dan veel ondernemers denken. Je moet voorbij individuele prijzen kijken: de kaart moet als geheel kloppen. Je moet ook rekening houden met parures en met gerechten die niet verkocht raken. Daarom geloof ik sterk in een kleinere kaart. Je koopt gerichter in en draait meer volume op wat goed verkoopt.”

Mag een restaurant zijn prijzen laten meebewegen met de vraag? “Het is ongewoon, maar zeker niet oneerlijk. Als ik op zondag naar de kapper ga, betaal ik zondagtarief. De horeca verontschuldigt zich te veel voor een prijs- of formulekeuze die economisch logisch is. Op sterke momenten bescherm je je rendement met de juiste formule. En op rustige momenten zoek je bewust naar een aanbod dat extra gasten aantrekt.”

Wat hoop je dat medewerkers meenemen van Boury restaurant?

“Respect, beleefdheid en correctheid. Op leugens ben ik streng, daar kan ik echt niet tegen. Ik zeg wat ik wel en niet wil, met zorg. Dat schept duidelijkheid. Hier krijgen de medewerkers de kans om met de beste producten te werken, het mooiste servies en bestek te gebruiken en dat in op maat gemaakte kostuums. Die verantwoordelijkheid mogen ze voelen. Daarnaast wil ik ook dat ze beseffen dat ze moeten blijven evolueren en bijleren. We zien ook dat jonge mensen daarvoor openstaan. Niet stilstaan, maar durven tijd en afstand te nemen om te zien hoe je soms zaken anders kan aanpakken of vernieuwen. Je moet wakker zijn voor je mensen, je cijfers en je gasten. Wakker zijn is de beste ondernemersles.”