Groeien als vakman én ondernemer -in gesprek met Inge Waeles (Boury***)

Met het nieuwe attest Ondernemerschap erkennen Horeca Forma Vlaanderen en driesterrenrestaurant Boury het belang van ondernemersvaardigheden die al op de schoolbanken aangeleerd worden.

Samen met Inge Waeles, zaakvoerster van Boury en ambassadrice van het attest Ondernemerschap, deelt Robin Vanderelst, directeur van Horeca Forma Vlaanderen, vijf inzichten voor een toekomstbestendige horecasector.

1. Ken je cijfers beter dan je recepten

Sinds de afschaffing van de vestigingswet in 2019 en het wegvallen van de verplichting om een attest bedrijfsbeheer voor te leggen, ligt de focus in het horecaonderwijs vooral op de technische vaardigheden van koken en bedienen. Daardoor kennen veel chefs hun gerechten beter dan hun marges. Nochtans begint rendabiliteit bij een correcte prijszetting.

"Je foodcostberekening en prijszetting moet je zelf beheersen", vindt Inge Waeles. "Een boekhouder of investeerder kan je ondersteunen, maar kent de dagelijkse realiteit van jouw keuken niet. Het begint al bij de aankopen. Wanneer is een ingrediënt in het seizoen? Waar komt het vandaan? Met welke leverancier kan je de scherpste voorwaarden onderhandelen?"

Ook volgens Robin Vanderelst is een gerecht berekenen vandaag veel meer dan de klassieke regel van drie toepassen. "Grondstofprijzen schommelen voortdurend, waardoor ondernemers hun marges vaker moeten controleren. Wie de cijfers en data uit zijn kassasysteem analyseert, ziet snel welke gerechten winstgevend zijn en welke niet. Die laatste kan je vervolgens aanpassen of vervangen. Bovendien merken we in onze opleidingen dat veel ondernemers zich blindstaren op omzet. Terwijl de focus moet liggen bij een gezonde foodcostberekening en je winstgevendheid”, zegt Vanderelst. Waeles knikt instemmend: “Mijn vader zegt altijd: als je veel omzet wilt, moet je straaljagers verkopen.”

Wie operationeel te druk bezig is om de cijfers op te volgen, laat zich beter ondersteunen, luidt dan ook de boodschap. Ook Boury maakte die keuze al vijftien jaar geleden. Waeles: “Ofwel zit je in het weekend tegen je zin aan je computer, ofwel gebruik je die tijd om creatief bezig te zijn.” Dat verklaart waarom Ben Boury, de broer van haar man en chef Tim Boury, destijds mee aan boord kwam voor de financiële opvolging. “Elke maand bezorgt hij me een overzicht van onze kerncijfers: het aantal couverts, de personeelsbezetting, openingsdagen en de gemiddelde besteding per gast. Vooral die laatste parameter volgen we nauwgezet op, omdat ze veel zegt over de gezondheid van onze zaak.””

Een administratieve kracht aanwerven is ook volgens Vanderelst een investering die zichzelf terugverdient. “Te vaak gaat alle aandacht bij aanwervingen naar de keuken, de zaal of de afwas, terwijl iemand die de cijfers opvolgt minstens even waardevol kan zijn. Ook een boekhouder kan helpen met een scherpere rapportering. Vraag naar evoluties en vergelijk niet alleen per dag, week of maand, maar ook met eerdere jaren.” Tel je winst uit, letterlijk. "Niemand start een horecazaak op om zich achter spreadsheets te verstoppen. Maar wie regelmatig een uur investeert in zijn cijfers, verdient die tijd weg van de werkvloer vaak dubbel en dik terug”, stelt Vanderelst.

2. Gastvrijheid is geen korting

Veel ondernemers verwarren gastvrijheid met iets gratis weggeven. Volgens Waeles hoeft dat niet. "Er is niets mis mee om gasten het gevoel te geven dat ze iets extra krijgen, zolang dat economisch klopt. Met een gratis aperitief laat je al snel 15 à 20 euro omzet per gast liggen. Geef je daarentegen een extra hapje van het huis, dan betaal je enkel de food- en personeelskost. Die keuze zorgt een wezenlijk verschil in je rendabiliteit. Hier moet je als ondernemer dus actief over nadenken. Wanneer heb jij bij de bakker voor het laatst een gratis brood gekregen voor je verjaardag? Waarom wordt zoiets van horeca wél verwacht?"

De echte meerwaarde zit volgens haar in persoonlijke service en aandacht. Gasten verwachten vandaag meer dan een correct bord eten. Ze zoeken beleving, kennis en vrijheid. “Daarin zijn de gevoeligheden rond verkoop en upselling heel belangrijk: aanvoelen wat kan en wat niet kan is cruciaal”, klinkt het. “Het begint bij een sterke productkennis en bij transparantie over welke items het meest opbrengen. Alleen zo kan je op een correcte manier sturen zonder dat het voor de gast geforceerd aanvoelt.”

3. Minder keuze, meer rendement

Een uitgebreide kaart lijkt aantrekkelijk, maar werkt vaak averechts. Vanderelst ziet in de praktijk dat horecazaken vaak te veel keuzes aanbieden. Dat verhoogt de complexiteit, leidt tot meer stock en zorgt voor hogere kosten. Waeles vult aan: "Met een compactere kaart kun je scherper inkopen, keuzestress vermijden, verser werken en meer volume draaien op producten die goed verkopen."

Het loont volgens Vanderelst de moeite om gerechten en dranken met een hogere marge extra in de kijker te zetten. Ook door het actief toelichten van extra opties – een tweede aperitief, dagsuggesties, desserts of digestieven – stuur je gasten subtiel naar rendabele keuzes.

Waeles vermeldt zelfgemaakte limonades en ice tea’s als een typisch voorbeeld van producten met veel potentieel en een gezonde marge. "Wij maken onze alcoholvrije dranken op dinsdag, wanneer het restaurant gesloten is. Maar ook kleinere zaken kunnen dergelijke dranken voorbereiden tijdens rustigere momenten."

4. Investeer in mensen

Ondernemerschap draait niet alleen om cijfers, maar ook om mensen. Volgens Vanderelst zijn opleidingen vandaag belangrijker dan ooit. De horeca is immers een bijzonder trendgevoelige sector en kennis veroudert sneller dan vroeger.

Waeles sluit zich daarbij aan. Volgens haar ligt de basis in het onderwijs. Het zevende specialisatiejaar biedt jongeren de kans om bijkomende stages te lopen in internationale zaken en om ondernemersvaardigheden op te bouwen voordat ze zelf een zaak opstarten en financiële risico’s nemen. Maar voor Waeles houdt het niet op na het succesvol afronden van dat zevende jaar. “Er moet blijvend op ondernemerschap worden ingezet”, klinkt het. “Via de opleidingen van Horeca Forma Vlaanderen krijgen horecaprofessionals terecht het gevoel dat ze eeuwig kunnen bijleren en dat er op lange termijn wordt nagedacht over hun traject. Het gebeurt bij Boury dat sommige medewerkers met z’n tweeën de zaak verlaten voor een dagopleiding. Ze voelen zich daarin al eens bevoorrecht, en dat mag ook.”

Waeles maakt de vergelijking met een dj-booth: "Een horecazaak is als een dj-booth met verschillende mengtafels die aan elkaar gekoppeld zijn. Je moet voortdurend knoppen bijsturen om de juiste balans te vinden. Maar dat lukt alleen als je weet welke knop welk effect heeft."

En net daar loopt het soms fout. Vanderelst haalt verhalen aan van ondernemers die dag en nacht werken, op volle capaciteit en toch verlies noteren. "Je hoeft niet elke levensles zelf te betalen", zucht Waeles. "Je kunt je ook bijscholen. Een keer minder tegen de lamp lopen is best aangenaam."

Daarnaast is ze ervan overtuigd dat opleidingen een krachtig instrument zijn tegen personeelsverloop. Werknemers die kansen krijgen om zich te ontwikkelen, voelen zich meer betrokken bij de zaak en nemen sneller extra verantwoordelijkheden op. Bij Boury wordt daarom gewerkt met complementaire teams en dubbel bezette sleutelposities. "Ik verwacht niet van iedereen hetzelfde resultaat", zegt Waeles. "Mijn taak bestaat erin mensen te begeleiden vanuit hun sterktes."