Deze sauzen zijn licht verteerbaar en gezond (kookdemo)
In deze aflevering van Virtual Chefs maakte onze chef/trainer Pieter-Jan Lint 4 intense groentesauzen: saffraansaus, champignonsaus, ajuinensaus en kaassaus. Watch & learn, en lees hieronder verder voor de voornaamste tips.
De uitgeschreven recepten van de sauzen die aan bod komen vind je hier.
Alles begint met een goeie bouillon: even opfrissen
Een smaakvolle saus begint met een goede bouillon, daarna kan je eindeloos variëren. Maar hoe maak je nu een goede “vegan-proof” bouillon zonder vlees als basis?
- Kies voor groenten naar waar jij de bouillon wilt laten smaken.
- Gebruik de juiste verhouding groenten en water: voor 500 gram groenten gebruik je 1,5 liter water.
- Zet de groenten op in koud water, zo hebben de groenten voldoende tijd om hun smaak af te geven.
- Ga je voor een lichte bouillon? Voeg de schillen van de gebruikte ajuinen ook toe. Dit zorgt voor een mooi goudgele kleur.
- Vaak staat bouillon echt hard te koken en ruikt de keuken er heerlijk naar. Maar dat zijn aroma’s die verloren gaan. Zet het vuur heel zacht en gebruik een deksel, zo blijft het aroma in de pot.
- Laat 1 à 2 uur koken. Je kan de bouillon gerust een nacht laten staan en dan pas zeven.
Een krachtige donkere fond zonder vlees?
Gebruik vooral veel ajuin (en dat mag in zijn geheel) en zoete groenten bv. peterseliewortel, pastinaak,…
Door de grof gesneden groenten een uurtje in de oven op 180 graden te steken, krijgt je bouillon een mooi bruine kleur. Liever een gerookte smaak in je bouillon? Kies er dan voor om je groenten te grillen. Voeg gedroogde Shi-Také en eventueel wat zeewier toe toe voor een ((ziltige) afwerking.) de nodige umami.
Gebruik wat rode wijn of donker bier om de kleur nog wat te verdiepen.
Kaassaus zonder kaas?
Nu je alles over een goede bouillon weet, verklappen we je graag hoe je een kaassaus maakt zonder kaas. Door dat je geen kaas gebruikt wordt je gerecht veel lichter en heb je een leuk alternatief voor mensen met intolerantie.
Wat je wilt hebben in je kaassaus of bechamelsaus is die ziltige smaak. Bij de plantaardige variant gebruik je edelgistvlokken en witte miso in de plaats van kaas. Je kan ook edelgistvlokken gebruiken in je afwerking. Maak je bijvoorbeeld witloof met kaassaus in de oven? Strooi gerust wat edelgistvlokken over je gerecht voordat je het in de oven steekt.
De final touch voor smaakvolle sauzen
- Voeg op het einde een druppeltje azijn toe, dit zorgt voor verfrissing en opent de smaakpapillen.
- Gebruik een beetje jus van fermentaties, een topper in je saus. (Tip: alles weten over fermentaties? Kom naar deze opleiding)
- Met een druppeltje sojasaus op het einde ga je voor die umami touch!
Wil jij meer leren over de plantaardige keuken?
… en ben je werkzaam in horeca (PC 302)? Volg dan één of meer van deze opleidingen: