Laat je winst niet opeten
Een professionele keuken moet rendabel zijn, want met passie alleen betaal je natuurlijk geen rekeningen op het einde van de maand. Via opleidingen rond o.a. foodcostberekening, een e-book en gratis apps om je foodcost te berekenen en menukaart te analyseren, begeleiden wij uitbaters en koks bij hun tel- en rekenwerk.
Honderden restaurateurs gingen ermee aan de slag én namen de moedige beslissing om hun prijzen te verhogen.
Getuigenis L'Or Noir
Manager Bram Hamers en eigenaar Ivan Russo van L’Or Noir getuigden in ons magazine. Lees even mee:
“Prijzen moeten eerlijk en gerechtvaardigd zijn, dat is alleen maar fair tegenover de gast. En tegelijk is het noodzakelijk om je zaak financieel gezond te houden."
Ivan Russo, eigenaar restaurant en cocktailbar L'Or Noir
Ivan Russo is eigenaar van L'Or Noir. Hij had nooit gedacht dat cijfers zo boeiend konden zijn, tot hij er effectief mee aan de slag ging.
Geen nattevingerwerk
“Hoe we de juiste prijs bepaald hebben? Via foodcostberekening, want we wilden nattevingerwerk vermijden. Prijzen moeten eerlijk en gerechtvaardigd zijn. Dat is alleen maar fair tegenover de klant. En tegelijk is dat noodzakelijk om je zaak financieel gezond te houden. Op de nieuwe prijzen hebben we geen enkele opmerking gekregen van klanten. We zien ook geen effect op het aantal reservaties of de verkoop.”
De werkelijke foodcost
“Het is nog te vroeg om de impact op onze omzet te zien, maar ik verwacht hier toch een positief effect. Waarom? Omdat we niet alleen onze food & beverage kosten geanalyseerd hebben, maar ook onze foodwaste en alle voorspelbare en onvoorspelbare kosten in kaart brachten. We dachten na over hoe we slimmer kunnen aankopen en onze marge kunnen vergroten. Dit opzoekwerk kostte inderdaad tijd, maar eens die basisoefening achter de rug is, doet een handige app het rekenwerk.”
Spelen met marge
“Wij zijn horecamensen, geen financiële specialisten. Onze verantwoordelijken en vaste medewerkers volgden allemaal een praktijkgerichte financiële opleiding bij Horeca Forma. Dat je zo weinig winst overhoudt, terwijl je toch met heel veel geld bezig bent, daar moesten we allemaal even van slikken. Het streefdoel is om op het einde van de rit minstens 5% over te houden. Door slechts één van de elementen niet of niet goed in te schatten, kan je al een vertekend beeld krijgen. Dat je zelf veel touwtjes in handen hebt om je waste-factor en uitgaven te beperken, zonder in te boeten op kwaliteit, was een andere eyeopener.”
“Natuurlijk maak je de verliezen van corona niet goed door alleen maar een prijsstijging. Het totaalplaatje is van belang. Maar als je nu niet telt, dan ga er niet komen.”
Bram Hamers is manager bij L'Or Noir. De waste-factor en het beperken van de uitgaven, zonder in te boeten op kwaliteit, zijn belangrijk om je rendement op te krikken. Het is iets wat je als kok en/of ondernemer zelf in de hand hebt.
Tellen of verliezen
“Het hele team is nu veel bewuster aan de slag en iedereen probeert zich verantwoordelijk te gedragen. Dat is een probleem in veel horecazaken: alleen de baas kent de financiële kant van de zaak. Terwijl het zinvol is om je medewerkers daarbij te betrekken zodat ze beseffen wat het kost een zaak draaiende te houden. Nee, de verliezen door corona maak je niet goed door louter een prijsstijging. Maar je moet vooruitkijken. Constante kwaliteit op het bord, een uitstekende service, investeren in social media: het is allemaal van groot belang. Maar als je nu niet telt, dan ga je er niet komen.”
Bedrijf runnen
“Een horecazaak is als een bedrijf runnen. Als je cijfers goed zijn, kan je goede medewerkers aantrekken en goed betalen. Dan blijven ze ook. Zonder een sterk team? Vergeet het maar. Weet je wat ik straf vond? Dat mijn team er elke dag om 9 uur stond voor die opleiding. Als horecamensen zijn we niet bepaald ochtendmensen, hé! Dikke chapeau ook voor de trainer. Nooit gedacht dat cijfers zo boeiend konden zijn.”
De enige juiste manier om prijzen te bepalen?
We laten onze lesgever en financieel expert Dany D'Hollander aan het woord. Volgens hem zijn restaurantprijzen veel te statisch. In andere sectoren (zoals de handel, hotelkamers, luchtvaart, multimedia,….) zijn prijzen constant in beweging. De klant verwacht dat ook en is dat ook gewend.
De enige juiste manier om een juiste prijs te bepalen, is een berekening van de food & beverage kosten.
Maar dat is niet het enige waar je rekening mee moet houden. Er is meer:
- Vraagt een gerecht bijvoorbeeld veel tijd om het klaar te maken, dan kan je F&B-calculatie winstgevend lijken maar het eindresultaat toch negatief zijn. Dan kan je je de vraag stellen of je beter zelf puree maakt of lekkere puree aankoopt.
- Hou er ook rekening mee dat niet alle gerechten evenveel opbrengen. Voorgerechten en nagerechten zijn meestal de moneymakers van de kaart. Terwijl hoofdgerechten vaak een pak boven de 25% geoorloofde foodcost liggen. Je moet dus het ene gerecht verkopen om het andere betaalbaar te houden voor je gasten. Kan je de klant ook nog een lekker appeltaartje (F&B-kost 15%) verkopen, dan heeft dat een enorme positieve invloed op je rendement.
"Ik heb zoveel horecamensen zien groeien en sterker worden omdat ze hebben leren rekenen. Toch denken veel horecaondernemers nog vaak dat dat uitsluitend de taak van de boekhouder is. Maar een boekhouder registreert alleen maar wat er is gebeurd in je zaak en rapporteert dit meestal veel te laat. Als leidinggevende moet je zelf de puzzel leggen en kijken hoe, met wat en wanneer je geld kunt verdienen. Medewerkers op alle niveaus moeten betrokken zijn in het vooruitkijken. Wat zijn nieuwe trends die geld in het laatje brengen? Hoe kunnen we uren onder controle houden en afvalkosten verminderen? Het is een aanpak waar iedereen beter van wordt, dus ook de klant," besluit Dany D'Hollander.
>> Wil je ook (beter) aan het rekenen gaan?
Dan staan wij je bij! Ons e-book geeft je inzicht in alle basisprincipes van foodcostberekeningen menu-analyse. Deze gratis download helpt je een heel eind op weg.
Wil je dit echt onder de knie krijgen, dan kan je gratis op opleiding bij Dany Dhollander.
- Foodcostberekening (basisopleiding)
- De ideale verkoopprijzen bepalen voor een winstgevende kaart
- Het management van een financieel gezond bedrijf
- 40 marketingtips voor een verleidelijke menukaart (nieuw)
Rendabiliteit is bovendien een belangrijk aandachtspunt in ál onze praktijkgerichte food en dranken opleidingen.