Geen schrik van de cijfers - SHIFT magazine

Wat was een belangrijk leermoment het afgelopen jaar?

Broes: “We hebben een grote investering gedaan voor Eetalage: we kochten een nieuw pand en voor het eerst sinds lang kregen we een beklemmend gevoel. Financieel was het plaatje haalbaar, maar op managementsvlak botsen we op oude gewoontes. Vennoot Jeroen en ik wilden te veel zelf uitvoeren. Die mentaliteit stond onze slaagkansen in de weg. Daarom namen we een bouwcoördinator onder de arm. Op korte termijn zijn er bijkomende kosten, maar deze aanpak rendeert op lange termijn.”

Laura: “2025 was een eyeopener. We stegen in omzet, maar daalden in winst. Na grondig zoeken vonden we de boosdoener. We verzorgden lange tijd zowel het eten als de aankleding van onze feesten. Die aankleding leverde niets op, integen deel. Daarom bieden we de aankle ding voortaan aan in samenwerking met event- en weddingplanners”

Wat was een aanleiding om op zoek te gaan naar advies of een opleiding?

Broes: “We liepen voortdurend vast op het papierwerk dat bij ondernemen komt kijken. Daarom lieten we onze zaak door een consultant doorlichten om te begrijpen wat we wel en niet kunnen uitbesteden. En voor de dagelijkse zaken zijn de opleidingen in foodcost, margeberekening, pricing van Horeca Forma onontbeerlijk.”

Laura: “Door de sprong van een zaak vanuit huis naar een zaak met personeel op locatie, zochten we naar opleidingen zoals de financiële opleidingen van Horeca Forma. Dit was superinteressant want een miscalculatie bij een groep van tweehonderd personen telt ineens veel meer door dan bij een groep van twintig. Daar moest ik wel meer aandacht aan geven.”

Wat is het meest praktische inzicht dat je hebt meegenomen?

Broes: “Communicatie (lacht). Elke donderdag hebben we een kort overleg. Daar bespreken we personeelsplanning, financiën en ideeën. Vroeger kwam ik met vragen tussen twee services in. Voor mij waren die heel dringend, maar de ander had niet altijd de ruimte om er meteen in te duiken. Nu we de discipline opbrengen om onze vragen te bewaren tot donderdag, heeft het team meer capaciteit om ermee aan de slag te gaan. Het levert ons meer op dan dat het ons tijd kost.”

Laura: “Ik had nooit verwacht dat we soms meer winst zouden maken op amuses dan op hoofdgerechten. Die kennis moet je echt ergens gaan zoeken. En het is spannend om vervolgens met die kennis te spelen. Zo hebben we onze offertes volledig herwerkt. Vroeger zaten kosten zoals servies of personeel onder één noemer. Nu halen we alles uit elkaar, zodat we exact onze opbrengsten en kosten kunnen traceren. Ook stellen we onze klanten sneller een menu voor in plaats van hen vrij te laten kiezen. Natuurlijk blijft het een evenwichtsoefening: hoe draaien wij een gezonde winst en blijft de klant tevreden.”

Botst je creativiteit soms met je verdienmodel?

Broes: “Tijdens Covid kregen we het aanbod om Eetalage uit te breiden naar Knokke en Gent, en om onze producten in een netwerk van Delhaize-winkels te verkopen. Dat idee leek fantastisch. Maar Lien liet me goed kijken naar onze kernwaarden: service, kwaliteit en duurzaamheid. Ik kon met de hand op het hart niet garanderen dat ik die waarden kon waarmaken op grote schaal. Ons model zit anders in elkaar. Op lange termijn zou dit groei project me dus niet gelukkig maken.”

Laura: “Soms willen we buiten de lijntjes kleuren, elkaar uitdagen en onze klanten verwennen met iets nieuws. Gewoon omdat ik het zelf heel leuk vind. Zo organiseerden we laatst een Chef Experience Night. Aan het einde van de rit tikte collega Ellen me op de schouder: ‘Laura, dit was verlieslatend.’ Ook al dient zo’n avond misschien de lange termijn, een jong bedrijf kan zich niet te veel van zulke uitspattingen veroorloven."

Welke beslissing heeft exact uitgepakt zoals je had gehoopt?

Broes: “Ik kreeg het gekke idee om in de omgekeerde richting te werken met mijn leveranciers. Ik geef niet langer door wat ik wil afnemen, maar vraag wat zij willen verkopen. Enerzijds doe ik dat vanuit onze duurzaamheidsgedachte – er wordt minder weggegooid. Anderzijds levert dat goedkopere ingrediënten op. Bovendien wakkeren die atypische ingrediënten mijn creativiteit aan. Win-win-win. Ook op personeel besparen wij nooit. We gaan samen met onze werknemers naar opleidingen. Ze krijgen groeikansen, blijven langer trouw en begrijpen van binnenuit waarom wij de zaken op onze manier runnen. Ze herkennen kleine onzorgvuldigheden die ons marge kosten. Werkelijk élke koffie en iedere fles water wordt nauwkeurig getikt.”

Laura: “Mijn eerste werknemer aannemen leek een enorm risico, maar was de beste beslissing ooit. Zij zorgde ervoor dat de zaak kon groeien. Ik kreeg een klankbord. De volgende stap die nu goed berekend voor ons ligt, is de verhuis uit onze coworkingspace inclusief ingerichte keuken naar een compleet lege loods. Hoewel er nu nog niets is, ligt het groeipotentieel er voor het rapen. Spannend, maar zeker niet onbezonnen.”

Welke tip geef je aan iemand die nog moet beginnen? 

Broes: “Heb niet de illusie dat je het allemaal ‘wel even’ zelf doet. Terwijl jij bezig bent met je btw-aangifte of je socialmediacampagnes, staat niemand te experimenteren achter het fornuis. Je bespaart niet door meer zelf te doen, integendeel je kunt niet groeien.”

Laura: “Wacht echt niet te lang met je financieel bij te scholen. Zo laat je geen cruciale beginjaren voorbijgaan. Ik begon heel klein en kon rustig opbouwen. Dat kan niet elk type horecazaak. Vaak wordt er fors geïnvesteerd en moet een zaak meteen tiptop in orde zijn voor er ook maar iets terugvloeit. Dan kun je beter je zaakjes goed op orde hebben.”