De opleidingskeuze van Martijn Defauw (restaurant Rebelle)

"Op school kon ik in het 7de specialisatiejaar kiezen voor 'Gastronomische Keuken' of voor 'Wijn- en drankenkennis'. Dat laatste vond ik nogal theoretisch terwijl ik niet graag tussen de boeken zit. Toen ik kok, chef en dan zaakvoerder werd, begon ik het belang van die drankenkennis in te zien. Maar ook als klant merk ik hoe belangrijk dat is. Als ik zelf op restaurant ga en er worden flaters begaan qua wijncombinatie, dan vind ik dat niet leuk.

Onze sommelier Esteban en ik kiezen samen de wijn. Het gebeurt dat we samen naar wine tastings gaan en dat we dan eerst de wijn kiezen en dat ik er dan een gerecht bij verzin. Ik vind dat heel interessant. Als je een goede match maakt tussen wijn en gerecht, dan heb je goud in handen. Daar kan je heel veel mensen mee bekoren. Ik merk, mits de juiste mensen die de juiste kennis hebben, dat dat een gigantisch verschil maakt. Door sterk in te zetten op de wijn, trekken we een nieuw publiek aan. Namelijk liefhebbers die deels voor de keuken en deels voor de wijnen komen.

Wijn heeft te maken met persoonlijke smaak. Ik weet wat ik zelf graag drink maar ik zou mijn kennis nog iets willen verruimen.  Want ik grijp vooral naar smaken die ik ken en ik blijf dan te vaak binnen hetzelfde wijnsegment. Dat groeit wel beetje bij beetje, maar ik zou een breder perspectief willen. Dat kan door kennis op te doen van verschillende wijnregio’s, -stijlen, manieren van wijn maken, enz. Een professionele wijnopleiding kan me daar zeker bij helpen.

>>> Bekijk de opleiding

2. De opleiding die hij kiest voor zijn medewerkers:

Gastvrijheid, meer dan een glimlach

"Dat vind ik een heel mooie opleiding. Ik ben zelf geïnteresseerd in hoe je mensen kan benaderen op bepaalde manieren. Je hebt dat in elke sector, niet alleen in de horeca: van een autoverkoper tot een schoonheidsspecialiste, je krijgt een bepaalde service en een bepaald gevoel bij de zaak en de persoon.

En dat moet oprecht zijn, het mag niet ingestudeerd zijn. Maar er zijn wel bepaalde omgangswijzen en richtlijnen waardoor je vlotter kan inspelen op situaties die zich voordoen in de zaak. Je kent die deels omdat je met je vak bezig bent, maar het is interessant om daar meer over te leren."

>>> Bekijk de opleiding

Lees verder onder de video

3. De opleiding die hij andere chefs aanraadt:

Foodcostberekening

"Voor we Rebelle begonnen zijn, was ik chef in Hotel Damier in Kortrijk. Daar was een interne boekhouder en die cijfers moesten kloppen. Toen -ik werkte al 7 jaar- kwam ik pas de eerste keer met cijfers in aanraking. Dat was intensief, voortdurend moest ik foodcostberekeningen maken. Ik vond dat wel lastig. Ik was precies meer met eurobiljetten aan het koken dan met producten. Maar die bagage heb ik nu mee en daar ben ik heel blij mee.

Als je een 7-jarige opleiding doet in een hotelschool, komt het financiële luik wel voor een stuk aan bod maar dan word je losgelaten. Dan kom je in de praktijk terecht en draait alles rond smaak, product, bereiding en organisatie. In praktisch geen enkel restaurant waar ik gewerkt heb, werd gepraat over de foodcost van een menu.

Ik merk dat ik meer en meer praat over het financiële aspect met de medewerkers, zeker als ze ooit op zichzelf willen beginnen. Als ze met een idee komen, vraag ik om eens uit te rekenen wat het zou kosten en opbrengen.

Prijszetting in een restaurant vind ik heel belangrijk. Ik wil een restaurant runnen dat qua prijs-kwaliteit in een ‘groene zone’ zit. Dat toegankelijk is voor een breed publiek. Dan moet je goed kunnen omgaan met je budgetten. Dat heb ik mede geleerd door chef te zijn in Hotel Damier. Mijn eerste menu’s die ik daar heb uitgeschreven werden afgekeurd omdat de foodcostfiches voor geen meter klopten. Zo kan je maanden aan een stuk in een restaurant werken en in je eigen vingers snijden zonder dat je het door hebt. Je kan een supergoede kok zijn, heel goede producten gebruiken, maar de gerechten aan de verkeerde prijs verkopen. Bovenop het chef zijnde, het leidinggevende aspect,… vind ik het belangrijk om ook financiële kennis van zaken te hebben."

>>> Bekijk de opleiding