Zorgeloze keuken zelfs bij allergenen

Plantaardig als plan A

“Als je pas tijdens de service hoort dat iemand geen melk mag, of geen vlees eet, dan moet je snel schakelen”, zegt An. In haar keuken werkt ze daarom zoveel mogelijk met plantaardige componenten: sauzen, crèmes, desserts en andere basiselementen zijn standaard plantaardig. “Zo voorkom je verrassingen. Het zorgt voor rust, en het werkt gewoon praktischer.”  

Die aanpak komt voort uit persoonlijke ervaring. “Al sinds mijn veertiende heb ik een zware allergie voor vis en schelpdieren”, vertelt An. “Maar mijn echtgenote eet enkel vis, geen vlees. Dat maakt samen op restaurant gaan niet eenvoudig. Oftewel haalt de kok de vis weg zonder iets in de plaats te geven, of serveren ze mij de wijn die eigenlijk bij de coquilles van mijn vrouw hoort. Dat heeft mij aan het denken gezet: hoe kan ik dat in mijn eigen zaak anders aanpakken?”  

Een hybride kaart

Door te vertrekken van plantaardige basisbereidingen ontstaat een menukaart die vanzelf aansluit bij uiteenlopende eetgewoontes, zonder aparte versies te hoeven voorzien. “Je hoeft tijdens de service niet in te boeten op kwaliteit of snelheid. De basis is goed voorbereid en toegankelijk voor de meeste gasten.”  

Een mooi voorbeeld: bij het binnenkomen krijgen gasten drie kleine hapjes. “In de begindagen was er dat eentje met vis, eentje met vlees en eentje met groente”, vertelt An. “Maar dan hoorde je last minute: ‘ik mag geen vis’ of ‘ik eet geen vlees’. Als je zoals ik alleen in de keuken staat, is dat niet werkbaar. Dus zijn we overgeschakeld op volledig plantaardige hapjes. Zo weet je zeker: iedereen kan ze eten, en je moet niet improviseren.”  

Die hybride aanpak maakt de keuken toegankelijk voor een breed publiek. “Vaak zitten hier tafels waar de ene gast plantaardig eet en de andere totaal niet. Door je voorbereiding slim aan te pakken, hoef je op het moment zelf niets meer aan te passen. Iedereen krijgt een volwaardig bord – zonder dat iemand aan tafel het gevoel heeft in te boeten op beleving.”

Bijleren in eigen keuken

Haar kennis over plant-based koken stelde An op punt tijdens de Horeca Forma-trainingen van Pieter-Jan Lint. “En daarna heb ik nog de opleiding Allergenenvrij koken gevolgd bij Piet Van Steenbergen. Gewoon hier in de zaak, met enkele chefs uit de buurt. Heel leuk was dat, want je leert niet alleen van de trainer, maar ook van elkaar.”  

“Wij zien elkaar ook niet als concurrenten. Ik geloof niet in dat denken van ‘mijn klant is jouw verlies’. Mensen eten niet elke week op dezelfde plek. Ze komen hier, gaan ook eens ergens anders eten, en keren daarna terug. Zeker ons publiek heeft daar de financiële ruimte voor.”