Hoe ga je van een piece of meat naar een masterpiece? Tips van Timon Michiels

No waste? No glory.

Nose to tail is een mooi principe in de keuken. Simpel uitgelegd: gebruik zoveel mogelijk van het dier. Toch gaan veel restaurants alleen aan de slag met bekendere stukken vlees of vleesbereidingen en spelen ze graag op safe met side dishes. Dat heeft voor- en nadelen. Het grootste voordeel is dat het zekerheid biedt. Zowel voor de gast als voor de chef. De gast weet wat er op het bord komt en de chef weet hoe hij het op datzelfde bord moet krijgen. Daar is niets mis mee. Maar er zijn ook nadelen aan verbonden.

• Allereerst mis je kansen om geld te verdienen. Iedereen kiest de steak of de tartaar maar vergeet dat er daardoor een overschot is aan minder bekende stukken vlees. Stukken die jij dan weer stuk voor stuk kan opwaarderen met verrassende smaken, een verhaal en een visie.  
• Verder creëer je ook minder eigenheid, herkenbaarheid en verrassing in je bord. Zolang jouw aanbod gelijk is aan het aanbod van het overgrote deel van de bistro's en brasserieën, zal de klant altijd prijs en kwaliteit vergelijken. Wanneer je unieke gerechten op de kaart zet, zet je dus meteen jezelf op de kaart. 

Voor Timon Michiels moeten er 4 dingen goed zitten voor een gerecht op de kaart komt. De 4 V’s. Heeft het gerecht een verhaal? Past het in zijn visie? Is er een verrassende factor? En verdienen ze er iets aan? Pas als al die voorwaarden vervuld zijn, maakt het gerecht een kans. Er is niets mis met een goed stuk côte à l’os voor alle duidelijkheid maar je laat veel kansen liggen als je de minder populaire stukjes links laat liggen. 

Haal klassiekers uit de vergetelhoek 

Klassiekers zijn klassiekers met een reden. Ze vormen de leidraad van opleidingen in de hotelscholen en ze zijn herkenbaar voor een breed publiek. Herkenbaar maar daarom niet altijd geliefd. Tong in madeirasaus, hersentjes, kop, zwezerikjes,… Het zijn stukken vlees die vroeger vaker op de kaart werden gezet en waar men ook mee aan de slag ging in de eigen keuken. Vandaag de dag vind je het veel minder terug en dat is jammer. Iedereen kiest voor bavette of andere bekendere delen maar er zijn mààr zoveel bavettes in de wereld. Met de minder bekende delen spring je eruit en heb je zowel op vlak van storytelling als foodcost goud in je handen. Als je het goed brengt uiteraard.

Van overvloed naar opportuniteit

Klassieker uit de vergetelhoek gehaald? Dan kijkt Timon altijd naar wat er beschikbaar is. Een goede leverancier die af en toe weet te verrassen doet wonderen. Zo word je als chef op scherp gezet en (zachtjes) gedwongen om keuzes te maken. Timon kreeg onlangs van zijn leverancier doorgeschoten bloemkool. Kleine scheutjes die niet normaal lekker waren. Heerlijk om mee te werken en een uniek item op je bord waar je opnieuw een verhaal rond kan vertellen. 

Ook in de opbouw maakt hij het vaak niet te moeilijk. Niet te veel gellekes, crèmes, krokantjes. Smaak. Dat is wat telt voor hem. Het moet goed zijn, het moet kloppen. Less is more. Maar less mag ook geen bore zijn. Met de ingrediënten die hij heeft, probeert hij dan ook herkenbaar maar creatief aan de slag te gaan.

• Tip: Koop groenten wanneer ze in het seizoen zijn en maak ze in. Dan zijn ze op hun goedkoopst en kan je er - ook wanneer de prijs de pan uit swingt – op elk moment mee aan de slag.

Maak het schaalbaar én haalbaar 

Door het schaalbaar te maken zorg je vaak voor minder kosten. Enerzijds in aankoop maar anderzijds ook in werkuren van je personeel. Haalbaarheid heeft dan weer te maken met mise en place en de service. Timon is verantwoordelijk voor een team aan topmedewerkers die kunnen en willen blijven gaan maar als chef zorgt hij ook voor hen voor een operationeel goede flow. Het moet plezant én haalbaar blijven. Een gerecht mag nog zo goed zijn, als het de service in de soep doet draaien gaan ze terug naar de tekentafel met één vraag: hoe kunnen we deze kwaliteit behouden maar het haalbaar en schaalbaar maken?

Laat je gerecht spreken

Dat doen Timon en zijn team op het bord maar ook in de verhalen die ze aan tafel vertellen. Op het bord gaat hij logischerwijs op zoek naar een soort upgrade van de klassiekers. Voor hem zit dat vaak in het behouden van het smaakprofiel gebracht op een lichtere of modernere manier. Bij zijn rundstong in madeirasaus gaan ze bij Carcasse werken met de tong in flinterdunne carpaccio afgewerkt met olie van ui en gebrand. Daarbij komt uiteraard een madeirasaus maar ook een jus op basis van karnemelk en groene olie en mosterdzaad. Zo herkent het oudere publiek het gerecht maar wordt er tegelijk ook een jonger publiek aangesproken

Aan tafel kiezen ze voor storytelling. Daar vertelt Timon steeds het verhaal dat hij als kind de tong in madeirasaus van zijn grootmoeder niet moest hebben en het dan maar een upgrade heeft gegeven op zo’n manier dat hij het wel lust. Werkt verfrissend, prikkelt de nieuwsgierigheid en het gerecht schept meteen verwachtingen. 

Zorg voor een wow-factor 

Goed, het gerecht is opgebouwd. Het is bijna klaar om verkocht te worden. Dan is het moment aangebroken om het in de markt te zetten. Dat doen ze bij Carcasse enerzijds door storytelling aan tafel, door het gerecht te laten spreken, maar anderzijds ook door visueel te prikkelen. Timon zijn social media is enorm gegroeid en hij merkt hoe, zeker een jonger publiek, alles op Instagram en TikTok zwiert. Als chef is dat eigenlijk een godsgeschenk. Door enkel en alleen nog maar de presentatie een wow-factor te geven, geef je het gerecht al een groter platform. 'Ik heb één secret dish: mergpijp met een tartaar van rund en kaviaar. Het staat niet op de kaart en toch heeft bijna iedereen het al eens gezien. Meer zelfs, als het op tafel komt, wordt het niet aangeraakt voor de hele tafel een foto heeft getrokken. Dat is de wow-factor die je zoekt. Gasten die jouw (opvallende) creatie delen, dat is echt de beste reclame die je kan hebben. Zo ga je van een piece of meat naar een masterpiece om te delen. 

Nu is het aan jou

Met welke stukken vlees kan jij in jouw zaak meerwaarde creëren? Dat is de hamvraag die je jezelf moet stellen. Wil je er echt mee aan de slag? Dan deelt Timon graag zijn beste tips and tricks tijdens zijn opleiding 'Klassieke vleesgerechten heruitgevonden' zodat jij ook een minder bekend stukje vlees op de kaart kan zetten.