“Welke wijn raadt u aan?” Zo antwoord je zonder uitgebreide wijnkennis
In samenwerking met WineWise.
Het leven is veel te kort om slechte wijn te drinken.
Jouw advies maakt of kraakt dan ook vaak de avond. Maar hoe pak je dat nu aan? Hoe help je met beperkte wijnkennis een gast aan de juiste keuze? En dat zonder je achteraf af te vragen of je jezelf voor schut hebt gezet. Wij zetten je samen met WSET-lesgever Piet Vannieuwenhuyse alvast op weg.
1. Antwoord met een vraag
Ongetwijfeld krijg je geregeld de vraag: welke wijn raadt u aan bij dit gerecht (of bij deze gerechtEN om de horror compleet te maken)? Of je nu kennis van zaken hebt of eerder beperkte kennis en ervaring, het eerste dat je moet doen is je gast beter leren kennen.
Zo is de ideale sommelier eigenlijk maar voor maximaal 49% bezig met wijnkennis en voor 51% met mensenkennis. Daarom is het vaak een goed idee om de bal terug in het kamp van je gast te leggen: “Welke wijn vindt u lekker?” “Heeft u eerder zin in iets licht en fris of mag het wat voller en krachtiger zijn?” “Houdt u van fruitige wijnen of van wijnen met frisse, levendige zuren?” “Wat is uw budget?”
Deze antwoorden zijn goud voor de uiteindelijke keuze. Voor jou vallen er veel opties weg en je keuze gaat meer op maat zijn van de smaakpapillen (en het budget) van je gast. Win-win.
Leer je gast eerst kennen. Pas wanneer je een smaakprofiel en een budget hebt, kun je gericht advies geven.
Piet Vannieuwenhuyse - expert bij WineWise, onze opleidingspartner
2. Beperk je opties, niet je service
De wereld van wijn is groot. Met meer dan 70 producerende landen en 4000 druivenrassen zijn de combinaties vrijwel eindeloos. En dan hebben we het zelfs nog niet gehad over terroir of de vintage van de wijn. Dan kies je beter kwaliteit boven kwantiteit. Begin met wat basisinfo van een beperkte selectie van de wijnen van je wijnkaart. 5 wijnen. Twee witte, twee rode en één rosé.
Met deze 5 flessen cover je een groot deel van je gerechten. Zorg dat je van deze 5 wijnen weet hoe ze ruiken en smaken, uit welke wijnregio ze komen, wat de karakteristieken van die regio zijn en bij welke gerechten ze passen. Bonuspunten als je ook nog iets kan vertellen over het wijndomein en de manier van wijn maken.
Op de vraag ‘Welke wijn raadt u aan?’ heb je nu steeds een pasklaar antwoord. Perfect te gebruiken in combinatie met de eerste tip.
Piet Vannieuwenhuyse (WSET-trainer bij WineWise, onze opleidingspartner): "Zelfs wanneer je wijnkennis beperkt is, kan je met de juiste vragen al ver geraken. Laat je zeker niet verleiden om meteen een antwoord te geven op de vraag welke wijn je aanraadt. Leg de bal altijd terug in het kamp van je gast."
3. Schenk klare wijn
Zonder basiskennis moet je de wijnheld niet gaan uithangen. Als je echt twijfelt, ben je best gewoon eerlijk tegen je gast. In Vino Veritas. Excuseer je bij de gast en zeg dat je even gaat checken welke wijn-spijscombinatie het beste werkt. Dat is een correcte en professionele attitude. Gokken en bluffen is dat niet.
Serveer ook niet zomaar de huiswijn als je niet eerst tip 1 hebt toegepast. Ook je persoonlijke voorkeuren laat je best vallen. Jouw primitivo valt bij een liefhebber van nebbiolo vast niet in goede aarde. En al helemaal niet als deze persoon asperges à la flamande in het bord krijgt.
Extra tip
Waarom laat je je gast niet gewoon even proeven? Zorg dat je enkele flessen met een mooie marge als proevertje open hebt staan. Het komt sympathiek over en de gast kan zo makkelijk bijsturen.
4. Weet wat de wijn opbrengt
Kennis van de wijn is één ding. Kennis van de prijzen en winstmarges, is iets anders. Dat zou in elke zaak basisinformatie moeten zijn.
Zit dus gerust eens samen met iedereen in je team en overloop de wijnlijst. Bespreek welke flessen er best verkocht worden en welke flessen er bij welke gerechten passen. Zo zal je al snel merken dat de duurste wijn in je zaak zeker niet altijd de meeste winst oplevert. Wedden dat je met al deze informatie beter voorbereid de zaal in stapt?
Kennis maakt van service een ervaring
Zonder uitgebreide kennis ben je dus niet helemaal stuurloos. Het is dan wel aan jou om richting te geven op een manier die zowel voor jou als voor je gast aanvaardbaar is. Een dunne koord om te bewandelen. Met kennis daarentegen schiet je zelfvertrouwen als een kurk de lucht in (niet echt doen trouwens, een fles schuimwijn open je met een elegant scheetje, geen luide knal). Dankzij kennis en ervaring kan je beter adviseren. Fris en licht? Sauvignon of Albariño. Soepel rood? Pinot noir of gamay.
Met de juiste vragen en een paar slimme keuzes kom je al verrassend ver. Maar soms voel je dat het nog beter kan. Dat is waar kennis het verschil maakt. Niet om meer te vertellen, wel om de klant beter te begrijpen en zekerder te adviseren.
Wil je dat echt onder de knie krijgen? In de WSET-wijnopleidingen i.s.m. WineWise leer je hoe je wijnadvies geeft dat klopt. Zonder twijfel, zonder bluf.
- Na WSET level 1 sta je al meer zelfzeker voor je gast.
- Na WSET level 2 praat je een aardig mondje mee en adviseer je wijnen op maat van je gast.
- WSET level 3 is er voor iedereen die nog net die extra uitdaging zoekt. Na deze opleiding ben je klaar om het wijnbeleid van je zaak en de wijnkaart helemaal onder de loep te nemen.
Wat kost dat?
- WSET Level 1 in wijn volg je via het kalenderaanbod van Horeca Forma (of: als bedrijfsopleiding voor het hele team!). Dat is gratis voor horecawerknemers PC 302 en hun werkgevers.
- Voor WSET level 2 en level 3 kan je bij Horeca Forma een terugbetaling aanvragen.