Tips en HACCP-regels voor lekkere en veilige lacto-fermenten
Dit artikel staat in ons opleidingsmagazine 2024-2025. Lees verder of bekijk het op blz. 29 van het digitaal magazine.
Correct begonnen is half gewonnen
Je kansen op een smakelijke lacto-fermentatie stijgen aanzienlijk wanneer de basis goed zit. Reinig dus grondig je potten, maar overdrijf niet: pasteuriseren is niet nodig. Veel belangrijker is dat je je verse en kwalitatieve ingrediënten volledig onderdompelt in een zoutoplossing van minimum 2%. Alles mooi onder water? Goed. Bewaar dan je ferment bij kamertemperatuur, zorg dat je het kan zien en hou het uit de buurt van fruit. Zo simpel is het.
De standaard lacto-procedure …
… bestaat niet. Er zijn immers 1000 factoren die invloed hebben op het fermentatieproces. Het is dus koken op gevoel. Toch kunnen ook beginners op zoek gaan naar goede rotsignalen. Als je aroma evolueert richting een zurige en weeë karnemelkgeur ben je goed bezig. Bruisende activiteit of troebel water kunnen ook een goed teken zijn. Maar het belangrijkste signaal? Dat is een lekkere smaak.
Ten minste houdbaar tot
Wanneer je blij bent met de resultaten, verhuis je je lacto-fermentatie naar de frigo waardoor het rotten stopt. Maar misschien heb je daar helemaal geen zin in. Want wie wacht, ontdekt pas echt wonderlijke dingen. Zacht, zuur, slijmerig: fermenten op leeftijd kunnen verrassend uit de hoek komen. Let op dat er geen schimmel op staat en het niet stinkt naar de stal of ammoniak, en je hebt een smaakmaker zonder weerga.
Aan welke HACCP-regels moet je ferment voldoen?
Zoutgehalte
Zoutgehalte speelt een belangrijke rol bij het fermentatieproces. Het trekt vocht uit de groenten, houdt schadelijke bacteriën in toom en boost de groei van melkzuurbacteriën en dus smaak. Het absolute minimum is 2%, maar kan wel variëren. Ga voor 10% bij olijven en umeboshi, 3 à 4% voor augurken, pompoen, fruit, uien, chilipepers, paprika's en aardperen. 2% voor de rest.
Zuurgehalte
Het zuurgehalte drukken we uit in pH-waarde. Het is een indicator van de veiligheid en smaak van gefermenteerde producten. Een lage pH (hoge zuurgraad) remt de groei van bacteriën en schimmels en is essentieel voor een veilig product. Het zuurgehalte heeft als kritische grens ≤ 4.2 in het eindproduct (bereikt binnen 7 dagen), al is 4.6 ook nog ok. PH meet je makkelijk met sticks die je bij de apotheker koopt.
Kamertemperatuur
Kamertemperatuur is een andere belangrijke factor die de snelheid en het succes van de fermentatie beïnvloedt. De ideale fermentatietemperatuur ligt meestal tussen 18°C en 24°C. Bij lagere temperaturen verloopt de fermentatie trager, bij hoge temperaturen sneller. Als je te hoog óf te laag gaat, krijg je kans op schimmel. Zorg dus dat je fermentaties in een andere ruimte dan je hete keuken staan.
Volg de opleiding 'Fermentatietechnieken aanleren en perfectioneren'
Hoe fermenteer je in een professionele context? Deze praktijkgerichte opleiding start met een theoretische basis om het procedé volledig te begrijpen. Dan is het tijd voor actie: je zet vijf fermentaties op om mee te nemen. Je kookt ook met fermenten voor meer diepgang in je gerechten.