Spruitjes op een bedje van gastvrijheid

"Hij was op zoek naar passend werk en ik stemde in om hem een maand stage aan te bieden. Zo simpel is het.”

Badr had bakken potentieel. Net als Seppe roerde hij als kind graag in de potten van zijn moeder. En hij had 10 jaar ervaring als kok op een schip. Op een dag meerde hij aan in Turkije en in plaats van terug aan boord te gaan, wandelde hij naar België. Weg van de gruwel in zijn thuisland.

Maar een kok op de vlucht aanwerven die Nederlands noch Engels spreekt, nog nooit een elektrische weegschaal van dichtbij gezien heeft, laat staan witloof: daar staan de meeste werkgevers niet om te springen. Maar Seppe zag het helemaal zitten.

Met handen en voeten

“Het was behelpen met gebarentaal en afbeeldingen”, zegt Seppe Nobels. “Van elke handeling in de keuken maakte hij foto’s met zijn gsm. Ik gaf hem ook lijstjes van woorden en zinnen mee om te oefenen met zijn taalleerkracht. “

Badr: “Ik wilde absoluut de taal leren, want anders sta je nergens. Ik volg nog steeds inburgerings- en taalcursussen, maar het meeste leer ik op de werkvloer.”

Van de was naar de pas

Badr’s eerste werkdag: groentjes wassen. Badr’s eerste maand: saus mixen zoals hem wordt voorgedaan. De maanden daarna: Badr experimenteert met hummus van pompoen en crème van geroosterde pastinaak.

Vandaag staat Badr aan ‘de pas’ en werkt de lekkerste voorgerechten af. Voor de borden geserveerd worden, gaan ze nog even door Seppe’s handen. “Maar bij Badr is het altijd in orde. Ik kan 100% op hem rekenen.”

Liefde gaat door de maag

Eerlijk is eerlijk: in een afgeladen vol restaurant is het soms een beetje oorlog in de keuken. Bij Graanmarkt 13? Organisatie en teamwork lijken er even vanzelfsprekend als de huisgemaakte madeleines. Loopt het dan nooit stroef?

“Natuurlijk wel. Knappen we daarop af? Neen. Mijn keukenteam is 9 man sterk en 5 verschillende nationaliteiten rijk. Iedereen beseft: je gaat er samen voor of het wordt niks.

Als chef heb je een zaak te runnen. 500 couverts per week. Je bent ondernemer, kok en sociaal assistent in één. En wat voor iedereen geldt, geldt ook voor ons: liefde gaat door de maag.

Als Badr ons weer eens bij hem thuis uitnodigt en rijkelijk trakteert met muntthee, koraalrode paprikadips, tabouleh met verse kruiden en granaatappel, dan smelten we allemaal.”

Culinair labo

Badr laat een foto zien van een uitgeholde witte kool, gevuld met frisgroene tabouleh, tomaatjes en verse kruiden. De keuken is de plek waar hij zich het meest thuis voelt. De oorlog kerfde littekens in zijn ziel, maar zoete herinneringen aan eten in alle kleuren van de regenboog bleven overeind. In zijn thuisland groeide hij op met groenten. Ze kwamen royaal op tafel. Vlees of vis was er nauwelijks. Niet uit overtuiging, maar omdat er geen geld voor was.

“Badr heeft een enorm verfijnd smaakpallet en dat proef je in zijn bereidingen. Groenten van bij ons krijgen in zijn handen een nieuwe invulling. We experimenteren met bereidingen, proberen nieuwe smaakcombinaties, leggen andere accenten. Fantastisch is dat. Roken, drogen, konfijten, pekelen, traag garen ... Hij is even leergierig als gemotiveerd. Moet hij om 9 uur beginnen, dan zou hij het liefst al om 7u starten.”

Spel zonder grenzen

Hoofdchef op Tomorrowland, gastchef voor daklozen, jurerende chef op TV, koken in een foodtruck, urban farming op het restaurantdak: Seppe betrekt Badr bij al zijn culinaire uitspattingen. Mensen warm maken voor het gezonde, groene culinaire gedachtegoed, houdt hem sterk bezig.

“Bij groenten streef ik na wat ook in onze samenleving leeft: veel diversiteit door elkaar, geen monocultuur. Ik wil naar de aarde luisteren, niet omgekeerd. Niet dat ik me een wereldverbeteraar voel, het is gewoon een kwestie van verder kijken dan je eigen horizon. En van blijven spelen. Dat vooral.”