Voedselallergieën: zo bereid je je voor op 'moeilijke' gasten
Vroeger werd een vegetariër al gauw als ‘lastig’ beschouwd en kreeg hij of zij een snel slaatje. Dat komt nu -gelukkig maar- nog maar zelden voor. Maar nu word je wel wat meer uitgedaagd: “Twee glutenvrije gasten aan tafel 11!”, “Eén veganist en iemand met lactose-intolerantie aan tafel 8!”, “Aan tafel 4 iemand met een allergie aan schaaldieren!”. De vraag is dan, hoe ga je daarmee om, zowel voor als tijdens de service?
Een paar tips voor de keuken en de zaal
Voorzorgen voordat je gasten komen ...
1. Maak ze duidelijk -bijvoorbeeld op de website van je zaak- dat mensen met allergieën van harte welkom zijn en dat het voor jou en je collega’s wat gemakkelijker is als de gasten op voorhand hun voedingswensen doorgeven.
2. Geef ze een mogelijkheid om de keukenchef ook daadwerkelijk op voorhand op de hoogte te brengen zodat hij zich zonder stress kan voorbereiden. Dat kan bijvoorbeeld via de website of via het reservatieformulier.
3. Krijg je een groepsreservatie? Stuur even een mailtje met de vraag of er voedingswensen zijn waar je rekening mee dient te houden.
4. Soms krijg je de vraag om een uitzondering op de kaart te maken. De bediening overlegt met de keukenchef, die dan snel probeert het één en het ander op te zoeken en dan weer overlegt met de maître. Dat is niet enkel tijdrovend, maar kan ook zorgen voor frustratie bij de medewerkers en de gasten. Speel hier proactief op in en zorg dat je een aantal ‘speciale’ gerechten achter de hand hebt.
5. Laat niet enkel de keukenbrigade maar ook de bedieningsmedewerkers een allergenencursus bij Horeca Forma volgen. Waarbij ze leren hoe je gastvrij omgaat met zo’n situaties en wat er als alternatief geboden kan worden.
Bezorgen allergenen je kopzorgen?
Na deze gratis cursus kan je de gast én de FAVV-controleur beter te woord staan. Deze training is nuttig voor zowel de kok als de ober.
Als je gasten aan tafel zitten ...
1. Houd het discreet. Een gast met een bepaald dieet of iemand met een allergie of intolerantie, wil niet het gevoel krijgen dat hij die ene speciale is die moeilijk doet. Roep dan ook niet als je met een aangepast gerecht aan tafel komt: “Wie is de veganist die allergisch is aan noten?” Probeer op voorhand te achterhalen wie deze gast is en breng hem zonder poespas zijn of haar bord.
2. Je hoeft geen expert te zijn, maar het is zeker een meerwaarde als je het één en het ander kent van allergenen. En dat je deze kennis ook nog eens op een leuke manier gebruikt om je gasten verder te helpen. Afhankelijk van het type kaart en horecabedrijf, kan je overwegen om de allergeneninfo 'schriftelijk' aan je gasten te bezorgen. Bijvoorbeeld via een QR-code naar je website, via symbolen naast de gerechten, of op affiches en placemats.
De allergenenwetgeving, hoe zit het in elkaar?
De Europese allergenenwetgeving legt aan alle sectoren, dus ook aan de horecasector, op dat de allergeneninformatie ook voor niet-verpakte levensmiddelen aan de consument moet worden meegedeeld. Dit is verplicht zowel voor gerechten als voor dranken. Bij niet-naleving van deze wet kan je op twee manieren aansprakelijk worden gesteld: enerzijds door het FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen) die de controles uitvoert, anderzijds ook door de allergische consument, als die bv. na het eten van de maaltijd bij jou in het restaurant een allergische reactie krijgt en in het ziekenhuis verzorgd moet worden. De medische kosten kunnen jou aangerekend worden.
In de Europese allergenenwet zijn 14 wettelijke allergenen bepaald waarvoor de informatieplicht geldt, dat zijn o.a. gluten, schaaldieren, eieren, vis, soja, enz. Tijdens de allergenentraining "De principes van de allergenenwetgeving" leer je hier alles over.