Deze verborgen kosten knagen aan je winst
Gratis brood, borrelnootjes, mayonaise, ...
De eerste euro's dreigen al verloren te gaan als de gasten nog maar pas zijn aangekomen. De boosdoener? Het ‘gratis’ mandje brood om het wachten te verzachten. Dat is zo ingeburgerd dat we bijna zouden vergeten wat het kost. Eén gratis broodje met botertje kost de uitbater 60 à 70 cent per couvert. Gratis bestaat eigenlijk niet. Dat knapperig brood kost geld, net zoals de borrelnootjes, mayonaise bij de frietjes, enz.
TIP: de symbolische euro
Steeds vaker wordt een symbolische euro (of twee) gevraagd voor het broodmandje. Niet met de bedoeling er iets op te verdienen, wel om verspilling te vermijden en de vraag een beetje af te remmen. Presenteer het kwaliteitsbrood op een aantrekkelijke manier en je zal zien dat niemand er een punt van maakt.
Geopende flessen met beperkte houdbaarheidsdatum
Laat ons even bij de apero blijven hangen. Stel: je ontkurkt nog een nieuwe fles prosecco waarvan je één glas verkoopt. De fles is nog vol op het einde van de avond en de dagen nadien is de zaak gesloten. Een leuke afsluiter voor het personeel, maar minder interessant voor de kassa. De initiële kostprijs van die fles stijgt. Maar de boekhouder ziet dat niet, hij noteert dat de fles verkocht is.
Alles waar je maar een beetje van nodig hebt
Tijd voor actie: de keuken. Daar bulkt het van verborgen kosten. De boter om de bakplaat in te smeren, de bloem die op het werkblad wordt uitgestrooid,... Het verhoogt allemaal de foodcost van de gerechten.
Producten die de stock nooit verlaten
Er zijn ook producten die nooit in de keuken terechtkomen omdat ze in de stock blijven liggen. Een goede richtlijn is om de stock voor de keuken te beperken tot 3 weken en deze voor de bar tot 5 weken, uitgezonderd de wijnkelder. Een goede inventarisatie helpt natuurlijk ook. Volumedeals zijn zeker interessant, let wel op voor overstock.
Elk product dat niet werd verkocht
Als je na de service de keuken opruimt en twee stukken verse kabeljauw moet weggooien, omdat je ze niet meer kan invriezen … dat steekt. Alles wat niet verkocht wordt, kost uiteindelijk geld.
TIP: verkoop analyseren
Zijn er gerechten die minder dan 3% van je omzet uitmaken? Dan dringt een analyse zich op.
- Misschien is de verkoop laag, maar is het op zich wel een winstgevend gerecht. Dit noemen we ‘slapers’. Je zou die producten extra kunnen promoten.
- Als je er weinig van verkoopt én bovendien is de winstmarge laag, dan zijn het ‘verliezers’. Stel je dan de vraag hoe belangrijk dit gerecht nog is en let extra op voor bederf.
Voor analyses als deze kan je gebruik maken van de gratis app Menu Engineering.
Betalen met de kaart
Het blijft de moeite waard om te vermelden: bij elke afrekening van de kaart ontvang je netto 1 à 2% minder. Bij deze snelle en veilige betalingswijze, worden de commissies ook over de btw berekend. Eentje om je goed van bewust te zijn.
Leeggoed
Leeggoed is veel waard en wordt bovendien boekhoudkundig apart verwerkt. Bij grote afwijkingen kan dit vragen oproepen bij controle. Bakken tellen en inventarisen, dat is de boodschap.
Meer verdienen met je gerechten en dranken?
Deze voorbeelden komen uit ons gratis e-book ‘Meer verdienen met je gerechten en dranken’ . Het is een goede leidraad en opfrissing voor horeca-uitbaters, chefs en sous-chefs die meer geld willen overhouden op het einde van de rit.
Je kan ook terecht in onze gratis financiële trainingen, speciaal voor werkgevers en werknemers in horecabedrijven (Paritair Comité 302).