Kan je smaak en geur trainen?
Toen chefkok Christophe Hardiquest (Bon Bon**) positief testte voor Covid-19, verloor hij zijn geur en smaak volledig. Na 10 dagen was hij genezen en kon hij stilaan weer proeven en ruiken. Maar er was weinig reden tot feesten … een stuk kaas smaakte plots naar vis, wijn proefde naar benzine. Er klopte iets niet en daar wou de chef zo snel mogelijk vanaf. Hij liet zich begeleiden door Pascal Barbot en prof. Masha Niv. Tijdens het event 'Eating the Gap' van Foodpairing deelden zij 5 zinvolle tips. Baadt het niet, dan schaadt het niet!
5 tips
Gelukkig is geur- en smaakverlies door luchtwegaandoeningen (zoals corona, griep of een verkoudheid) meestal tijdelijk van aard. Maar wat is ‘tijdelijk’? Zal het één week duren? Een paar weken? Een maand of misschien zelfs langer? Als proeven en ruiken essentieel is voor je job, dan is dit een zware dobber.
Tip 1: herdefinieer voor jezelf de 5 smaken
Het menselijk geheugen is sterker dan je denkt. Herinner jezelf aan de 5 basissmaken door ze te linken aan iets wat je heel goed kent. Chefkok Christophe linkte zoet aan honing; bitter aan een pint; zout aan gezouten kappertjes, zuur aan citroensap met water; umami aan shiitake dashi of zongedroogde tomaatjes.
Tip 2: train je geur met heel sterke ingrediënten
Train met heel intense geuren. Druk je neus in een bokaal met kruiden en probeer eraan te ruiken. Herdefinieer de geur in je hoofd, doe beroep op je herinnering. Chef Christophe deed dat met vanalles: peterselie, koffie, peperbollen, …
Plet verse kruiden en drink ze met bruiswater. Door de gas komen er zeer sterke aroma's vrij. Ruiken aan essentiële oliën zou ook helpen.
Tip 3: leg een mentale link tussen de naam en de smaak/geur
Voor je begint met de bovenstaande oefening, wordt aangeraden om de naam van het ingrediënt eerst luidop te zeggen. Benoem eerst wat je ziet, vervolgens proef/ruik je. Dit proces helpt omdat je eigenlijk aan het leren bent, je leert je brein om een bepaalde smaak/geur te linken aan een woord. Doe dit meermaals en kies voor uitgesproken ingrediënten, zoals bv. een sterke lavendelolie.
Tip 4: benut je andere zintuigen
Als kok heb je het grote voordeel dat je weet waar je meer bezig bent. O.b.v. het zicht en de tast kan je, met wat zelfvertrouwen, nog heel veel gerechten tot een goed einde brengen. Jij weet wanneer iets gaar is of te ver is, zeker wanneer het jouw vertrouwde gerechten zijn.
Tip 5: vertrouw op je geheugen en op je capaciteiten
Je bent een professionele chefkok en hebt door de jaren heen jouw signature dishes ontwikkeld. Vertrouw op die kennis en ervaring, en maak vooral vertrouwde gerechten die passen bij jouw stijl.
Wist je dat …
Covid-19 het onderzoek naar geur- en smaakverlies in een stroomversnelling bracht? Er werd een onderzoeksgroep opgericht die wereldwijd al 50.000 mensen ondervraagde over hun geur- en smaakproblemen tengevolge van covid, griep, verkoudheden, … Via deze site kan je een vragenlijst invullen als je zelf al te maken kreeg met geur- en/of smaakverlies. Ook kan je je smaak en reukzin laten testen.
Test het zelf even uit:
Bron: Een interpretatie van de Eating the Gap Conference – 16 november 2020 - 'What to cook when you loose your taste and smell to Covid-19?' – Een initiatief van Foodpairing.com. Bekijk hier de aftermovie van de interessante conferentie.