Witloofrecept in de kijker

Gebakken witloof met een espuma van kastanje en crumble

Een creatie van Pieter-Jan Lint, uit '7 x Witloof van bij ons', een receptenboekje speciaal voor professionals in de horeca.

Ingrediënten (voor 4 personen)

4 stronkjes mini-witloof • 4 el raapzaadolie • 125 g gepelde kastanjes • 550 ml melk • 100 g bloem • 50 g kastanjemeel • 25 g cacaopoeder • 35 g fijngemalen koffie • 115 g boter • 2 el honing • 4 stronken witloof • 4 el olijfolie • sap van 2 sinaasappels • 1 el rijstmiso • 50 ml water • 2 tl arrowroot of 1 el maïszetmeel • takje rozemarijn • peper & zout • enkele eetbare bloempjes • handvol klaverblad

Bereiding

WITLOOF OP LAGE TEMPERATUUR

Maak de witloofstronkjes schoon. Plaats in een vacuümzakje, overgiet met de olie, voeg de rozemarijn toe en kruid met peper en zout. Trek de zakjes vacuüm en gaar in een warm-waterbad van 80° gedurende 20 minuten.

ESPUMA VAN KASTANJE

Hak de kastanjes en rooster 8 minuten in een oven op 175°.
Blend de kastanjes met de melk en kruid af met peper en zout. Passeer alles door een fijne zeef en plaats in een espumafles en plaats deze lauwwarm weg (warmwaterbad 50°C).

CRUMBLE VAN KASTANJE & KOFFIE

Smelt de boter samen met de koffie en laat 5 minuutjes trekken.
Meng met de bloem, kastanjemeel, cacao-poeder, honing en zout. Laat een half uurtje opstijven in de koelkast.
Verkruimel en bak af in de oven op 150°C gedurende 18 minuten.

GEBAKKEN WITLOOF MET RIJSTMISO

Snijd het witloof in julienne en bak goudbruin. Blus het witloof na enkele minuten met het sinaasappelsap.
Meng ondertussen de miso met het water en de arrowroot (pijlwortelmeel) en voeg aan de bereiding toe. Laat even inkoken en indikken.

AFWERKING

Haal het witloof uit het vacuümzakje en kleur aan in olijfolie. Kruid af met peper en zout.
Schik de witloofjulienne onderaan in een diep bord en vul rondom rijkelijk aan met de espuma. Plaats hierop verticaal het gebakken witloofstronkje. Net alsof het uit de grond komt. Werk af met de crumble, bloemetjes en klaverblad.