"Een cocktail moet een verhaal vertellen"

Van de favelas naar Bar Sinatra in Leuven

“Een koffie? Een watertje? Of liever een cocktail?” Ook buiten de werkuren blijkt Carlos Moran de perfecte gastheer. We kijken even op ons horloge. Nog geen 16 uur, dus doe ons maar een watertje. Terwijl Carlos achter de bar verdwijnt, nemen we de omgeving in ons op. Bar Sinatra ligt wat verstopt in een zijstraat van de Leuvense Vismarkt. Als je niet weet waar je moet zijn, loop je het smalle pand zo voorbij. Hier kom je niet per toeval, hier kom je omdat iemand je de zaak getipt heeft.

“Zeven jaar geleden ben ik van El Salvador naar België gekomen”, vertelt Carlos wanneer hij met de drankjes verschijnt. “Om een beter leven op te bouwen. Ik ben opgegroeid in wat je een favela kan noemen: een overbevolkte woonwijk met nogal wat sociale en economische problemen. Armoede, criminaliteit, bendes die je dwingen tot hand- en spandiensten... In El Salvador zag ik geen toekomst meer. Een kennis was in België beland en raadde mij en mijn vriendin aan om ook de oversteek te maken. We waren nog jong, dus waagden we de sprong. We hebben hier asiel aangevraagd en dat is goedgekeurd.”

Eerste stappen in de horeca

Wanneer Carlos in ons land aankomt, verblijft hij ongeveer een jaar in het asielcentrum van Sint-Truiden. Daarna belandt hij in Leuven, waar hij werk zoekt in de sector waar personeel altijd welkom is: de horeca. “Het is niet zo dat dat altijd al een grote passie van me was”, vertelt hij. “Maar ik had nu eenmaal een inkomen nodig. Ik ben eerst als afwasser begonnen en enkele maanden daarna als kelner. Zo heb ik mezelf Nederlands aangeleerd. Door te praten met de mensen op de werkvloer en in de zaal. In het begin liep dat stroef, maar ik ben nogal een sociaal persoon. Elk woordje Nederlands dat ik kon spreken, gebruikte ik ook.”

Langzaamaan vindt Carlos zijn draai. Hij groeit in zijn rol, zijn Nederlands verbetert, en dan… raakt ergens in Wuhan een vleermuis besmet met een tot dan toe onbekend virus. Corona bereikt in een mum van tijd ook ons land en de horeca gaat dicht. Maar Carlos is niet naar het andere eind van de wereld gereisd en heeft zich geen vreemde taal eigen gemaakt om zomaar bij de pakken te blijven zitten.

Een pandemie als keerpunt

“Corona was een kans”, zo redeneert hij. “Opeens had ik een zee van tijd om nieuwe dingen te leren. Hoe ze op mijn pad is gekomen, weet ik niet precies meer, maar de bartenderopleiding ‘Learning 4 Life’ sprak me meteen aan. Dat is een samenwerking tussen Diageo, Horeca Forma, VDAB en de stad Leuven. Die is gratis en levert je een certificaat op waardoor je jezelf officieel ‘bartender’ mag noemen. Zes weken lang heb ik intensief les gekregen over de basiskennis en -technieken in koude en warme dranken, van koffie tot spirits. Die kennis gebruik ik vandaag nog steeds. Daarna heb ik nog drie weken stage gelopen.”

Met zijn diploma op zak, kon Carlos meteen aan de slag bij Bar Nine op de Oude Markt in Leuven. Nog niet als bartender, maar als barback. Die ondersteunt de barman met het voorbereidend werk, zoals de ingrediënten bijvullen, de werkruimte schoonhouden en de garnituren voorbereiden. Dat deed hij een paar jaar, totdat hij via een ex-collega de kans kreeg om als barverantwoordelijke te starten in een nieuwe cocktailbar in Leuven: Bar Sinatra.

“Met mijn creaties probeer ik de brug te slaan tussen België en El Salvador”, legt hij uit. “De drankculturen in de twee landen verschillen nogal van elkaar. Een Salvadoraan drinkt bijvoorbeeld geen wijn, eerder bier of tequila. Daarom probeer ik net die dranken zo veel mogelijk in mijn cocktails te verwerken. Ik vind het belangrijk dat die combinatie van smaken een verhaal vertellen.”

Gault & Millau op de stoep

De verhalen die Carlos met zijn cocktails vertelt, zijn niet zomaar verhalen. Het zijn succesverhalen. De sticker van Gault & Millau die aan de voordeur kleeft, is daar het beste bewijs van. “Tja”, krabt Carlos zich in de haren. “Had je me tien jaar geleden verteld dat ik naar de andere kant van de wereld zou trekken en bartender zou worden in een door Gault & Millau aanbevolen cocktailbar, dan had ik je nooit geloofd.”

Carlos oog valt op de lege glazen. “Nog iets drinken?”, vraag hij. Terwijl de eerste klanten binnendruppelen, kijken we op ons horloge. Het is 17 uur. Vooruit, doe ons maar een cocktail.